SINU - Societ=E0 Italiana di Nutrizione Umana

Annesso 2

STANDARD QUANTITATIVI DELLE = PORZIONI=20

La necessit=E0 di tradurre i = fabbisogni di=20 energia e di nutrienti indicati dai LARN in = quantit=E0 di=20 alimenti, ha portato a quantificare = in modo=20 standardizzato le porzioni di alimenti. Infatti = Le =20 "Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana" = (Istituto=20 Nazionale della Nutrizione e Ministero = dell=92Agricoltura e=20 Foreste, 1986), tengono conto dei 7 gruppi di = alimenti=20 e offrono al consumatore una serie = di =20 suggerimenti e consigli mirati ad = indirizzarlo=20 verso quelle scelte alimentari che = pi=F9 si=20 accordano con un buono stato di salute, ma non=20 danno indicazioni precise circa le quantit=E0 o = il numero=20 di porzioni di alimenti che devono=20 essere assunte giornalmente e/o = nell=92arco della=20 settimana. Il presente documento rappresenta un = tentativo di=20 colmare questa lacuna. Dovrebbe essere particolarmente = utile=20 per il consumatore italiano che, seppure abituato a = ragionare=20 in termini di porzioni, non ha precisi standard di = riferimento=20 quantitativi. Nel Regno Unito e negli Stati Uniti, = gi=E0 da=20 tempo la porzione viene utilizzata sia nelle campagne = di=20 educazione alimentare sia nella prescrizione di = particolari=20 regimi dietetici, nonch=E8 nelle indagini sui = consumi=20 alimentari (Davies & Dickerson, 1991). Per i = principali=20 gruppi di alimenti sono state stabilite quantit=E0 = standard per=20 una porzione. Cos=EC per aumentare il consumo di = frutta e=20 verdura si raccomanda di consumare 2-4 porzioni di = frutta e=20 3-5 porzioni di verdura al giorno (USDA & = USDHHS,=20 1995).

Definizione e=20 quantificazione delle porzioni
Si = definisce "porzione" la quantit=E0 standard di = alimento espressa=20 in g, che si assume come unit=E0 di misura da = utilizzare per=20 un=92alimentazione equilibrata. Al di l=E0 = del =20 contenuto in nutrienti, la porzione deve essere = innanzitutto=20 di dimensioni "ragionevoli"; deve cio=E8 = soddisfare=20 le aspettative edonistiche del consumatore ed = essere=20 conforme alla tradizione alimentare. Le quantit=E0 di = grammi=20 proposte per ciascuna porzione assumono perci=F2 = il=20 significato di "unit=E0 pratica di misura della = quantit=E0=20 di alimento consumata".
Al fine = di =20 stabilire per i principali alimenti e =20 bevande il quantitativo in grammi=20 rappresentativo di una porzione, = sono=20 stati considerati i consumi medi di = alimenti =20 della popolazione italiana sia per quantit=E0 = che per=20 frequenza di consumo secondo l=92indagine=20 dell=92Istituto Nazionale della Nutrizione 1980-84 e i = consumi rilevati dell=92ISTAT nel 1992 = (Saba et=20 al., 1990; ISTAT, 1992), nonch=E8 le = grammature di=20 alcuni prodotti confezionati e delle = monoporzioni disponibili sul mercato. Si =E8 = tenuto=20 conto altres=EC degli alimenti = abitualmente=20 consumati e tipici della tradizione alimentare = italiana.=20 Il peso in grammi delle varie porzioni viene riportato = nella=20 tabella 1. Data la molteplicit=E0 di = preparazioni=20 gastronomiche, che spesso richiedono = l=92utilizzazione di pi=F9 = alimenti =20 (es.lasagne), le porzioni si = riferiscono=20 all=92alimento di base (es. pasta) = al crudo e=20 al netto degli scarti. Per la composizione degli = alimenti=20 e le variazioni in peso con la cottura, si = rimanda=20 alle Tabelle di Composizione degli Alimenti = dell=92INN=20 (Carnovale et al., 1995).=20

Espressione delle=20 quantit=E0 con unit=E0 di misure casalinghe: il = cucchiaio e il=20 bicchiere
Nel nostro = paese=20 si sono andate modificando le = dimensioni di=20 molti utensili da cucina. La gamma = di=20 cucchiai tradizionali (cucchiaino da caff=E9, da = t=E8, da=20 dolce, da brodo e da minestra) si va riducendo a 2 = tipi=20 principali: un cucchiaino piccolo (per caff=E8 e = t=E8) e uno=20 grande da minestra o "da tavola", il cui contenuto =E8 = abbastanza standard: mediamente 10 cc. E=92 = dunque =20 possibile quantificare le porzioni in numero di = cucchiai=20 da tavola senza ricorrere all=92uso della bilancia, = conoscendo=20 il corrispettivo in peso del cucchiaio riempito (colmo = o raso)=20 per diversi alimenti. Con la dizione "cucchiaio colmo" = si=20 intende un cucchiaio "caricato", = senza =20 esagerare con equilibrismi per quei cibi = che =20 si prestano ad essere volumetricamente "appoggiati" in = grandi quantit=E0 su basi relativamente piccole, = come ad=20 esempio il gelato. I risultati vengono riportati nella = tabella=20 2.
Per quanto riguarda il bicchiere, le dimensioni = di=20 quelli disponibili in Italia sono estremamente = variabili.=20 Essendo per=F2 corrente il loro uso come unit=E0 di = misura, si =E8=20 scelto come standard un bicchiere "da vino" contenente = circa=20 125 ml di liquido. Tale unit=E0 di misura =E8 = particolarmente=20 utile per fornire raccomandazioni in relazione alle = quantit=E0=20 di latte e di vino.=20

Esempio = di schema=20 dietetico
Lo schema dietetico = riportato=20 nella tabella 3 =E8 formulato indicando il numero = delle porzioni=20 di alimenti per ciascun gruppo da consumare in una = giornata=20 per un fabbisogno di energia di circa 2000 kcal. La = scelta di=20 tale fabbisogno =E8 esemplificativa, e non limita = l=92applicazione=20 di questo metodo ad altre situazioni fisiologiche. =
La=20 valutazione nutrizionale su di un men=F9 di 7 giorni, = composto=20 da tre pasti secondo le combinazioni del =20 numero di porzioni e alternando gli alimenti = dello=20 stesso gruppo, mostra che la copertura dei LARN =E8=20 soddisfacente per quanto riguarda i macronutrienti = (tabella=20 4). Per alcuni micronutrienti, e in particolare per il = ferro,=20 tali valori possono non ricoprire le raccomandazioni. = Tuttavia=20 =E8 importante sottolineare che i LARN, per come sono = formulati,=20 rappresentano dei livelli di sicurezza per l=92intera=20 popolazione, e corrispondono pertanto non ai = fabbisogni medi=20 ma a valori pi=F9 elevati. Per quanto riguarda il = ferro, =E8=20 opportuno che i soggetti particolarmente a rischio di = carenza=20 aumentino la quantit=E0 di carne e di alimenti ricchi = di=20 vitamina C, per facilitare l=92assorbimento del ferro = contenuto=20 nella dieta.
Sebbene non siano stati contemplati = in questo=20 schema gli alimenti cosiddetti "voluttuari", si deve = mettere=20 in conto l=92eventuale consumo di zucchero aggiunto e = di bevande=20 alcooliche.

=20

Tabella = 1 -=20 Porzioni standard nell=92alimentazione italiana=20
=20

GRUPPO DI=20 ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE=20 (g)

LATTE E DERIVATI

latte=20
yogurt=20
formaggio fresco=20
formaggio stagionato =

125 (un bicchiere)=20
125 (un vasetto)=20
100=20
50

CARNE, PESCE, UOVA

carne fresca=20
carne conservata (salumi)=20
pesce=20
uova

100 (a crudo)=20
50=20
150 (a crudo)=20
un uovo (circa 50 g a crudo) =

LEGUMI

legumi freschi=20
legumi secchi =

100 (a crudo)=20
30 (a crudo) =

CEREALI E TUBERI

pane=20
prodotti da forno=20
pasta o riso (*)=20
pasta fresca all=92uovo (*)=20
pasta fresca ripiena (*)=20
patate

50=20
50=20
80 (a crudo)=20
120 (a crudo)=20
180 (a crudo)=20
200 (a crudo) =

ORTAGGI E FRUTTA

insalate=20
ortaggi=20
frutta o succo =

50 =20
250 (a crudo)=20
150

CONDIMENTI

olio=20
burro=20
margarina

10=20
10=20
10 =

(*) in minestra, = la porzione =E8=20 dimezzata.

=20

Tabella = 2 -=20 Corrispettivo in peso (g) di alcuni alimenti = misurati con=20 due unit=E0 di misure casalinghe: un cucchiaio da = tavola (del=20 volume effettivo di 10 cc) e un bicchiere "da vino"=20 (contenente 125 ml di liquido di diversi alimenti).=20
=20

ALIMENTI UNIT=C0 DI MISURA PESO IN = G

farina di frumento = 00=20
pastina
riso crudo
panna da cucina=20
parmigiano
parmigiano
maionese=20
marmellata
miele
olio
zucchero=20
zucchero
cacao in polvere
latte =
vino n=B0 1 cucchiaio = colmo
n=B0 1=20 cucchiaio colmo
n=B0 1 cucchiaio colmo =
n=B0 1=20 cucchiaio colmo
n=B0 1 cucchiaio colmo =
n=B0 1=20 cucchiaio raso
n=B0 1 cucchiaio raso =
n=B0 1=20 cucchiaio raso
n=B0 1 cucchiaio raso =
n=B0 1=20 cucchiaio raso
n=B0 1 cucchiaio raso =
n=B0 1=20 cucchiaio colmo
n=B0 1 cucchiaio colmo =
n=B0 1=20 bicchiere
n=B0 1 bicchiere 11 =
15
8=20
14
10
7
9
14
9
9 =
9=20
13
10
129 =
127

Tabella = 3 -=20 Porzioni dei principali alimenti dei vari gruppi e = numero di=20 porzioni per comporre una razione alimentare = giornaliera di=20 circa 2000 kcal.
=20

GRUPPI DI = ALIMENTI ALIMENTI PORZIONE N.=B0 PORZ./DIE

LATTE E = DERIVATI Latte g 125 (un = bicchiere) 2

Yogurt g 125 (un = vasetto)

stagionato =
Formaggio<=20
fresco g 50
g = 100 0-1

CARNI Carni fresche g 100 1

Carni = conservate g 50

PESCI Pesce g 150 0-1

UOVA Uovo uno (circa g = 50)

LEGUMI freschi =
secchi g 100
g = 30 0-1

CEREALI E = TUBERI Tuberi g 200 0-1

Pane g 50 3-4

Prodotti da = forno g 50 0-1

Pasta o riso = (*) g 80 1

Pasta fresca = all'uovo (*) g 120

Pasta fresca e = ripiena (*) g 180

ORTAGGI E = FRUTTA Insalate g 50 2-4

Ortaggi g 250

Frutta o succo g 150 2-4

GRASSI DA = CONDIMENTO Olio g 10 3

Burro g 10 0-1

Margarina g 10

(*) in minestra la porzione va = dimezzata=20

Il pane va consumato tutti i giorni = nelle=20 porzioni indicate.I prodotti da forno possono essere = consumati=20 a colazione o fuori pasto.=20

Per i secondi piatti, si consigliano = nell=92arco=20 della settimana, le seguenti frequenze di = consumo: 3-4=20 porzioni di carne, 2-3 porzioni di pesce, 3 porzioni = di=20 formaggio, 2 porzioni di uova, 1-2 porzioni di salumi. = Almeno=20 1-2 volte la settimana, il secondo piatto va = sostituito con un=20 piatto unico a base di pasta o riso con legumi, nelle = porzioni=20 indicate per ognuno dei due alimenti.=20

Il latte e/o lo yogurt vanno = consumati tutti i=20 giorni (due porzioni). Una tazza di latte equivale a = circa due=20 bicchieri.=20

Tra le porzioni di verdure e ortaggi = (2-4)=20 viene inclusa una eventuale porzione di minestrone o = passato=20 di verdure, nonch=E8 una porzione utilizzata = quale=20 condimento per pasta e riso (zucchine, = melanzane, =20 funghi, pomodori freschi, carciofi, asparagi, ecc.).=20

Le porzioni di frutta e succo di = frutta=20 si possono consumare anche fuori pasto.=20

Per i grassi da condimento preferire = sempre il=20 consumo di olio di oliva; burro o margarina sono = ammessi=20 saltuariamente.

=20

Tabella = 4 -=20 Valutazione nutrizionale della razione alimentare=20 giornaliera formulata sulla base delle=20 porzioni. =20

Energia - 2000 = kcal
Proteine	Carboidrati	Lipidi
75=20 g (15% dell=92energia)	290=20 g (55% dell=92energia)	65=20 g (30% dell=92energia)
	Amido=20 220g	Carboidrati=20 solubili 70 g	Saturi=20 (7%en.)	Mono-insaturi=20 (18%en.)	Poli-insaturi=20 (4%en.)
Fibra	Colesterolo
g=20 23	mg=20 255
Minerali
Calcio	Fosforo	Ferro	Sodio	Potassio
876=20 mg	1200 mg	11=20 mg	2270 mg	3042 mg
Vitamine
Vit=20 B₁	Vit B₂	Vit=20 C	Vit=20 PP	Vit=20 A
1,02=20 mg	1,6 mg	163=20 mg	29=20 mg	935=20 =B5 g

BIBLIOGRAFIA=20

Carnovale E, Marletta L & Miuccio = F (1995)=20 Tabelle di composizione degli alimenti. = Istituto=20 Nazionale della Nutrizione, Roma.=20

Davies J & Dickerson J (1991) = Nutrient=20 content of food portions. The Royal Society of = Chemistry,=20 Cambridge.=20

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